As empresas do setor alimentar estão focadas na produção de alimentos e bebidas pretendendo obter determinadas caraterísticas organoléticas, valores nutricionais e assegurando a segurança alimentar. Todas implementam os procedimentos do Sistema HACCP para eliminar ou minimizar os perigos de origem biológica, química e física que são inerentes aos processos de produção.

Mas estas empresas devem também preparar-se para perigos com outras origens – a adulteração intencional dos alimentos.
Para responder a este tipo de ameaça são implementados os chamados Planos Food Defense (que surgem também com outras designações, por exemplo “Security”)

O desenvolvimento de um Plano Food Defense implica que seja feita uma análise de risco para avaliação da vulnerabilidade dos processos de produção e distribuição de produtos alimentares, recorrendo a uma avaliação de risco sistemática a todas a fases da cadeia de fornecimento. A avaliação do risco deve ser feita por uma equipa multidisciplinar e deve considerar a motivação de potenciais atacantes, a vulnerabilidade do alvo (acessibilidade ao produto e processo) e o potencial impacto de um ataque com sucesso.

Devem assim, ser tidos em conta aspetos como:
– a área envolvente das instalações e a acessibilidade às áreas de fabrico e armazenagem
– o acesso das pessoas: colaboradores, colaboradores de trabalho temporário, pessoas de empresas externas e visitantes
– a vulnerabilidade intrínseca dos produtos e processos; associada por exemplo à dimensão dos lotes, à uniformidade e à durabilidade do produto
– a acessibilidade aos produtos e a consequente possibilidade de contaminação intencional dos mesmo com agentes de origem alimentar (químicos, biológicos, físicos ou alergénios) ou com agentes de origem não alimentar
– o fornecimento de matérias-primas
– a cadeia de distribuição
– o abastecimento de água e energia
– o acesso a sistemas informáticos
– a possível motivação de grupos ou pessoas que podem representar uma ameaça para a organização, por exemplo relacionada com questões políticas, de concorrência, insatisfação de colaboradores ou a existência de diferenças culturais

A partir do resultado da avaliação de risco devem ser definidas e implementadas medidas de mitigação e estabelecidos sistemas de alerta, estas medidas podem consistir em:
– assegurar a segurança das instalações, condicionando o acesso através da existência e conservação adequada de vedações/muros, portões, portas e janelas
– iluminação adequada e suficiente
– controlo e restrição do acesso de veículos
– controlo e restrição do acesso de pessoas, limitando a acessibilidade a determinadas áreas onde há maior vulnerabilidade do produto
– controlo e identificação de pessoas externas/visitantes
– existência de sistemas de vigilância, como a utilização de câmaras mas também a formação dos colaboradores
– instalação de alarmes de intrusão
– implementação de procedimentos na contratação de pessoas que permitam avaliar a confiança a depositar nas mesmas; deve existir um nível de confiança reconhecido para pessoas que desempenham posições chave, tanto no controlo dos processos de produção como na segurança das instalações
– supervisão das pessoas, promoção do espirito de equipa e do alerta para comportamentos inabituais
– programação da receção e entrega de mercadorias e não aceitação das mesmas quando não agendadas
– proteção dos produtos transportados através da selagem de recipientes ou contentores
– controlo dos sistemas informáticos

Os procedimentos em prática devem ser testados quanto à sua eficácia e regularmente verificados.